LA ANTIGUA  COCINA MEXICANA

ENLAZADA A LA GASTRONOMÍA DE LA COCINA MODERNA

Martha Sánchez Llambí

“El comal le dijo a la olla…

No soy tu recargadera…”

(Esta es una historia popular nacida de la costumbre que tienen las cocineras mexicanas de poner a calentar comida, a un lado del comal, cuando están haciendo tortillas)

     En esta sección quiero hacer un homenaje al metate, al comal y al molcajete, utensilios indispensables en los hogares mexicanos. El metate se sigue usando en los pueblos de provincia. Desde el año 2007, he visto programas hechos a propósito para mostrar la gran riqueza de la cocina mexicana.  En el recorrido de un viajero por “La Ruta del Sabor” suelen aparecer recias mujeres, poseedoras de una gran fuerza para moler maíz seco, semillas de chiles, tomates, jitomates, ajos y especias.  En verdad es espectacular ver la destreza que tienen en el manejo de la mano del metate, llamada metlapil.  No cualquiera puede hacer que esa larga piedra logre el ritmo adecuado para que su fricción sobre el metate resulte en una fina pasta que se convertirá en el más rico mole o en la perfecta masa de tortillas.

     El molcajete, con su tejolote, debe ser de una piedra volcánica que no se desmorone fácilmente. Los molcajetes nuevos deben prepararse primero para que la arenilla que todavía contienen desaparezca y ya no se incorpore a las salsas. El molcajete debe estar totalmente liso, así que se muelen ajos y chiles, tomates y cebolla, dos o tres veces, y no se usan, hasta que la salsa salga limpia.  Después, ese molcajete será una bendición en la cocina para una rica salsa que acompañará tacos y quesadillas. 

     Creo que somos muy afortunados en México al contar con estos ejemplos de nuestra amplia gastronomía, a pesar de contar con aparatos modernos como la licuadora y las procesadoras de alimentos.  Nunca será igual el sabor de una salsa hecha al momento en molcajete, que moler los ingredientes en la licuadora. La mano de los cocineros nunca podrá ser remplazada,  porque en ella reside “la magia”.

Y también…       “El comal le dijo a la olla…¡Qué tiznada estás”

Recetas contenidas en esta sección:

Albóndigas al chilpotle

Albóndigas de pescado

Bienmesabe

Chileatole rojo

Chiles rellenos

Elote con carne de puerco

Gordas brinconas

Gordas rojas

Ingredientes para el mole criollo

Los postres y dulces típicos

Manchamanteles

Nogada

Sopa de bagre

Sopa de flor de calabaza

ALBÓNDIGAS AL CHILPOTLE

500gr carne de res molida – 500gr carne de cerdo molida – 3 huevos – 1 diente de ajo –  media cebolla –  1 kilo de jitomate – 1 cucharadita de comino en polvo – 1 cucharada de orégano seco desmenuzado – 2 chilpotles (secos o en vinagreta) – media taza de agua – manteca de cerdo – consomé en polvo – hierbabuena – 3 rebanadas de pan de caja remojado en leche.

Hervir los huevos a quedar duros, quitarles el cascarón y partir en 8 pedazos uniformes.  Para el caldillo: moler el jitomate con el ajo, cebolla, comino, orégano, chilpotles y agua. Colar.  Freír en manteca. Añadir un poco de consomé y sal.

Preparar la carne: Mezclar los dos tipos de carne y agregarles la hierbabuena picada y sal al gusto. En el molcajete se muele 1 diente de ajo y 3 pimientas gordas; se agregan 3 rebanadas de pan blanco remojadas en leche y exprimidas. Agregar 1 huevo.  Esta pasta se mezcla con las carnes. Mezclar todo muy bien con las manos, cuando se hace esta operación durante un buen rato  la masa queda mejor. Hacer bolas y poner un poco de huevo duro dentro. Agregar al caldillo de jitomate. Cocinar 20 minutos.  Acompañar con frijoles y tortillas calientes.

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ALBÓNDIGAS DE PESCADO

500gr de filete de robalo o cualquier pescado blanco limpio de espinas – 1 tomate verde, sin cáscara, finamente picado – 2 dientes de ajo finamente picado – 4 cebollitas de cambray finamente picadas – 2 cucharadas de perejil picado – 2 rebanadas de pan de caja – 2 huevos crudos – 2 tazas de puré de jitomate – media taza de caldo de pescado – 2 chiles poblanos asados y desvenados, cortados en rajitas – 2 cucharadas de vinagre – 1 cucharada de aceite – sal y pimienta al gusto.

Remojar las rebanadas de pan en el vinagre. Moler junto con las cebollitas y el ajo. Añadir el perejil y el tomate verde. Formar una pasta   Desmenuzar los filetes de pescado en crudo (o picar en procesadora). Incorporar la mezcla de pan, cebollitas y tomate.  Agregar los huevos y sazonar con sal y pimienta. Trabajar bien la masa y formar las albóndigas.

En una sartén calentar el aceite y freír las rajas de poblano. Agregar el puré de tomate y el caldo de pescado.  Hervir 5 minutos y añadir las albóndigas. Cocinar a fuego lento durante 20 minutos.  Servir con arroz blanco.

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CHILEATOLE ROJO

(Cocina típica veracruzana, especialidad de Orizaba)

6 elotes –  250gr de camarón seco – 3 chiles guajillo – 1 rama de epazote – 6 chiles verdes frescos (serranos) – un poco de masa (del tamaño de un limón) disuelta en media taza de agua

Los chiles se hierven con un poco de agua y se muelen. Al camarón seco se le quita la cabeza y la parte dura de su caparazón y se ponen a hervir para que suelten su sabor. Después, se cuela el agua, se apartan los camarones enteros y en el agua se ponen a hervir los granos de elote y el chile molido, un poquito de masa disuelta en agua, para que espese, y sal al gusto. Agregar la rama de epazote.

Los camarones secos, limpios, se añaden cuando los granos de elote estén tiernos.

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CHILES RELLENOS

Se pican unos lomitos de puerco y se ponen a cocer (se hierven con un poco de agua, sal, tomillo, cebolla y laurel). Ya que están cocidos, se pica un poco de ajo y varios jitomates y se fríen. Se agregan pasitas, almendras, alcaparras, acitrón, aceitunas, rebanadas de plátano macho y choricitos. Todo este picado se agrega a la carne. Ya que están bien desflemados los chiles, que se asaron previamente y se limpiaron, se rellenan, se pasan por huevo para rebozarlos y se fríen. Se acompañan con salsa de jitomate al gusto.

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ELOTE CON CARNE DE PUERCO

500gr de carne de puerco (lomo o falda, en trozos) – 500gr jitomate – 150gr de queso crema – aceite para freír –  6 chiles poblanos – 8 elotes tiernos – 1 cebolla – 3 yemas de huevo – 1 litro de caldo – 1 taza de crema

Calentar aceite en una sartén y freír los chiles asados y desvenados, limpios y cortados en rajitas. Agregar el lomo en pedacitos.  Cuando empieza a dorar la carne, se añade el jitomate asado, molido con la cebolla y colado. En seguida se añaden los elotes desgranados en crudo y el caldo.  Se sazona con sal y pimienta y se deja hervir a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Para servir, se agrega la crema mezclada con las yemas. Se vacía al platón y se adorna con rebanadas de queso.

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GORDAS BRINCONAS

Las gordas “brinconas” se hacen preparando una salsa de chile ancho asado y remojado en agua caliente, luego licuado con un poco de ajo y cebolla. A esta salsa se le agrega un huevo (dependiendo de la cantidad de salsa, por ejemplo: l huevo para 5 chiles anchos). Las tortillas se remojan en la salsa y luego se fríen.  Esto hace que el aceite brinque por todas partes, por eso se les llama “brinconas”.

Luego, se rellenan al gusto: papitas, frijoles negros martajados, carne deshebrada tipo “tinga”, pollo deshebrado, queso, etc. y se acompaña con lechuga picada finamente.

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GORDAS ROJAS

1 kilo de masa – 2 chiles anchos asados y remojados

Una vez suaves los chiles, se hacen puré y se mezclan con la masa de maíz para tortillas.  Se hacen las tortillas, un poco más gordas que lo normal, y se fríen en aceite.  Para servir se les pone nata fresca, queso y cebolla picada; o frijoles, chorizo o carne deshebrada, lechuga picada finamente y queso rallado

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MOLE CRIOLLO

En una cazuela se doran algunos ajos y cebolla rebanada en “plumas”.  Serán unos 5 dientes de ajo y 1 cebolla grande rebanada.  Cuando estén ligeramente dorados se agregan 50gr de nueces, 50gr de cacahuates, 50gr de almendras y 50gr de avellanas.  Se saltean unos segundos y luego se añaden 6 galletas Marías más 1 bolillo viejo rebanado, tostado en el horno o en el comal.  También se agrega 1 tortilla tostada previamente, 3 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de sal.

Aparte,  freír 1 plátano macho.  En una sartén pequeña dorar un poco las siguientes especias: 1 raja grande de canela, 3 clavos de olor, unas semillas de cilantro, un poco de ajonjolí, 3 pimientas gordas y un poco de comino en polvo.  Tener cuidado que no se vayan a quemar.  Esto se hace rápido y con fuego suave.

Usar 10 chiles anchos asados, abiertos y quitadas las semillas y puestos en agua tibia;  6 chiles pasilla preparados de la misma manera y 5 chiles mulatos.  Cuando todos los chiles están suaves se escurren y se licuan con un poco de caldo de pollo.  Todos los ingredientes anteriores también se licuan con caldo de pollo.  En total se usarán 4 tazas de caldo de pollo.  Una vez que estén todos los ingredientes perfectamente molidos se pasarán de nuevo a la cazuela y se probará si necesita más sal o más caldo.  A este mole se le añadirán las piezas de pollo o carne de puerco cocidas. También se puede hacer como platillo vegetariano con legumbres al gusto.

Esta receta se puede utilizar para hacer unas enchiladas. Se fríe la tortilla ligeramente, se introduce en el mole y se saca para doblarla sobre el plato de servicio. Se puede rellenar con carne deshebrada o con frijoles refritos.  Se bañan las enchiladas con crema y queso desmoronado.

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MANCHAMANTELES

Un pollo en piezas – 3 dientes de ajo – 1 cebolla mediana – 1 zanahoria – 1 jitomate grande – 1 rama de apio – aparte media cebolla – 4 chiles anchos (o 2 pasilla y 2 mulatos) – 5 pimientas gordas enteras – 2 clavos de olor enteros – 1 rama de canela – manteca de cerdo – 1 plátano macho – 1 rebanada de piña picada – 1 cucharada de azúcar – 1 camote cocido.

Se ponen a hervir las piezas de pollo con ajo, cebolla, sal y la zanahoria.  Aparte, se fríe el jitomate en cuarterones junto con el apio y la cebolla picados y después se licuan junto con los chiles tostados previamente, desvenados y remojados, las pimientas, el clavo de olor y la canela.  Se cuela y se fríe en manteca a quedar “chinito” (es decir, que el aceite suba a la superficie) y se añade un poco de caldo en que coció el pollo.  Luego se agregan las piezas de pollo, el plátano rebanado, la piña, sal y azúcar y el camote en trozos. Se deja hervir a que las frutas estén suaves.

Se puede acompañar con frijoles y tortillas.

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NOGADA

Esta receta la saqué de uno de mis libros de cocina antiguos (un tesoro) y la quise agregar como detalle nostálgico.

Se toman cien nueces, se mondan desde la noche anterior y se van echando en agua fría. Al otro día se muelen y ya que se bajaron del metate, se muele por separado un queso fresco, 4 onzas de pepitas de calabaza bien lavada para que se le quite el pellejito verde que las cubre, el migajón de una torta de pan remojado, 2 dientes de ajo asados, 4 clavos de olor y lo que se coge con dos dedos de cominos. Ya molido todo, se revuelve con la sal correspondiente. Esta nogada se sirve sobre chiles rellenos de picadillo o por separado para acompañar otros platillos. Si se sirve sobre chiles poblanos rellenos, se adorna con granos de granada y perejil deshojado.

En la actualidad, por la pereza de limpiar las nueces frescas, algunas personas preparan la nogada con las nueces secas que se usan para repostería, pero el sabor es muy distinto. Si se tiene paciencia se puede probar no con cien nueces, sino con unas 30 para saborear la verdadera nogada. Algunos restoranes muelen las nueces con leche evaporada o crema y esto tampoco da el gusto real. En tiempos pasados, al moler las nueces en el metate, le agregaban un pedazo de queso de cabra o queso fresco de vaca, que era parte de la receta original. Puedes probar a hacer una verdadera nogada: limpias las nueces y las mueles en la procesadora junto con los ingredientes aquí mencionados, con una pizca de clavo de olor en vez de los clavos enteros y sin ajo para que no le quite el sabor de la nuez. El comino debe ser un suspiro nada más.

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SOPA DE FLOR DE CALABAZA

2 litros de caldo de pollo – 1 kilo de hongo clavito (o champiñones) – ½ kilo de flor de calabaza – 100gr de mantequilla – 1 cebolla mediana rallada – 1 rama de epazote – 1 chile pasilla – crema fresca

Se lavan los hongos clavito y se limpian perfectamente para eliminar la tierra que traigan (los champiñones no se lavan). Se ponen a cocer en un poco de caldo. Aparte, hervir las flores de calabaza con un poco de caldo.  Cuando está cocida la flor, se licua con un poco más de caldo y la rama de epazote.

Saltear la cebolla en la mantequilla, añadir los hongos y la flor molida.

Freír un chile pasilla y agregar a la sopa, desmenuzado. Para servir, se decora con una cucharadita de crema en cada plato.

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TACOS AL HORNO (Para buffet o primer plato)

20 tortillas – 3 jitomates – media cebolla chica – 2 dientes de ajo –3 chiles poblanos – ¼ kilo de queso panela (o fresco de rancho) – 1 taza de crema

Se prepara una salsa moliendo en crudo los jitomates, la cebolla picada los ajos. Se cuela y se fríe en manteca o aceite. Cocinar a fuego suave 10 minutos.  Agregar la crema.

Aparte, asar los chiles poblanos, quitarles la piel y cortarlos en tiras.  Las tortillas se pasan por manteca o aceite caliente y se van introduciendo en la salsa de jitomate y crema, teniendo cuidado que no se ablanden demasiado.  En seguida se rellenan con el queso cortado en pequeños bastones y unas cuantas rajas de chile poblano.  Acomodar los taquitos en un plato refractario hondo, por capas.  Se vierte la salsa y se termina con un poco más de queso y rajas de chile. Se hornea a calor mediano durante 15 minutos.

¡Buen provecho!